サノバスミス初のワイン醸造は、日本酒酵母と乳酸菌で発酵した白ワインにカスケードホップをドライホップしたホップワインです。
使用したブドウは、Monde Briller(シャルドネとカユガホワイトを交配したマスカットの様な香りとグラニースミスと同程度の酸度を有する日本オリジナルの白ワイン用品種)。
日本酒酵母は7号を使用し、少量の日本酒酵母から徐々に低温で長期間発酵させることで香りを増強させ、ドライだけど若干残糖分を感じるような発酵の仕上がりにしました。
マンニット生成能があるヘテロ乳酸菌(α-型)は、ブドウ糖または果糖の1分子より生成する4原子の水素で2分子の果糖が還元されマンニット2分子の生成をみるものと想定され、これがボディとなってカスケードホップの苦さと交わります。乳酸菌はホップに対する耐性がないので、ホップの投入タイミングはMLFの進行具合を見ながら行うことで乳酸の動きを抑制し、丁度バランスがいい酸味に仕上げることで全体のバランスが一層まとまりました。