NOJIN × Lab the Smith
“HOPPED WINE”
Spec
ノージン×ラボザスミス ホップドワイン
LOT: LB-2107A
Style: ホップワイン / Hopped Wine
ALC: 12.0%
Grapes: Monde Briller
Yeast: 日本酒酵母 協会7号, 乳酸菌
With: Cascade Hops
Story
他社協業型のサブブランド“Lab the Smith”の第2弾は、初となるスパークリングワイン。こちらは長野県松本市で活動する若手農業集団「NOJIN」とのコラボレーションバッチです。
NOJINは、“農業はアートだ”をコンセプトに置き、リンゴ・ブドウ・ナシやモモの生産販売を手掛けつつ、マルシェなど様々な地域活動を行う生産者とグラフィックアーティストからなる集団。初期の頃より一緒に渡米し、オレゴンで最先端のサイダーカルチャーに触れてきた仲間でもあります。
NOJINが栽培した白ワイン用品種Monde Brillerを使い、日本酒酵母協会7号と乳酸菌で主発酵した後、Cascadeでドライホップしました。これは、白ワインを日本酒を造るように醸し、そこにクラフトビールのロジックを組み合わせて解いた連立方程式。ブドウの甘味と果実味・酵母由来の香りと酸味・ホップの香りと苦味が絶妙なバランスで感じられる、全く新しいタイプの飲み物です。
Brewer's Note
サノバスミス初のワイン醸造は、日本酒酵母と乳酸菌で発酵した白ワインにカスケードホップをドライホップしたホップワインです。
使用したブドウは、Monde Briller（シャルドネとカユガホワイトを交配したマスカットの様な香りとグラニースミスと同程度の酸度を有する日本オリジナルの白ワイン用品種）。
日本酒酵母は7号を使用し、少量の日本酒酵母から徐々に低温で長期間発酵させることで香りを増強させ、ドライだけど若干残糖分を感じるような発酵の仕上がりにしました。
マンニット生成能があるヘテロ乳酸菌(α-型)は、ブドウ糖または果糖の1分子より生成する4原子の水素で2分子の果糖が還元されマンニット2分子の生成をみるものと想定され、これがボディとなってカスケードホップの苦さと交わります。乳酸菌はホップに対する耐性がないので、ホップの投入タイミングはMLFの進行具合を見ながら行うことで乳酸の動きを抑制し、丁度バランスがいい酸味に仕上げることで全体のバランスが一層まとまりました。