Son of the Smith Hard Cider
“Sequence Spring”
Spec
サノバスミス シーケンススプリング
LOT No.: SS-2603A
Style: ヘリテイジバレルエイジドフルーツボタニカルサイダー / Heritage Barrel-Aged Fruit Botanical Cider
ALC: 7.5%
Apples: Porter’s Perfection, Chisel Jersey, Harry Master’s Jersey, Tremlett’s Bitter, Yarlington Mill, Dabinnet, Bulmer’s Norman, Calville Blanc, Sharp & Sweet variety, etc.
Yeast: Wild Yeast (including native microflora)
With: Strawberry, Lemon basil buds, Cascade
Aged in: Chichibu Bourbon Barrel
Story
テーブルに彩りを。皆でシェアする喜びと味わい深いひとときを―。
『サイダーの奥深さや美味しさを皆で共有できる場を作り、そこに彩りを添える』ことをコンセプトした大瓶プロジェクト。ヴィンテージや製法の異なる原酒を重ねるバレルブレンディングにフルーツを掛け合わせたシリーズが新たな進化を遂げます。
今作「シーケンススプリング」は、伝統的醸造用品種を用いて木樽熟成を行った母液に、イチゴ・レモンバジル・自社産カスケードホップを加えてバランスを整えたヘリテイジバレルエイジドフルーツボタニカルサイダーです。
レモンバジルの花芽が放つ、葉にはないフレッシュな柑橘香。イチゴの香りとりんご専用品種の酸味がその輪郭を引き立て、良質なタンニンが深い余韻を織りなします。
発酵飲料に植物を加えるという営みは、人類の文明と共に歩んできた歴史そのものです。その起源は、蜂蜜・米・ハーブを用いた紀元前9000年頃の中国の最古の発酵飲料や、コリアンダーやタイムなどのハーブが検出された古代エジプト（紀元前3150年頃）のワイン壺にまで遡ります。また、中世ヨーロッパではホップ以前のビールに「グルート（Gruit）」と呼ばれるハーブ混合物が用いられ、高い経済的価値を持っていました。
McGovern et al. (2009) が「ワインは植物成分を溶かし保存する理想的な媒体」と記したように、古の人々はアルコールがテルペンやフェノール、アルカロイドといった植物の薬効成分を効率よく抽出することを経験的に知っていたのです。私たちの取り組みは、この数千年にわたる知恵の系譜を受け継ぎつつ、植物化学と発酵科学の最新知見を融合させた、現代における「ボタニカルルネサンス」と言えるでしょう。
Brewer’s Note
今作は、複数の原料を同時に醸す「共発酵（Co-fermentation）」と、異なる菌種が織りなす「複合微生物発酵（Mixed Microbial Fermentation）」、二つのアプローチを融合させたヘリテイジ・バレルエイジド・フルーツボタニカルサイダーです。
ベースとなるのは、大町市産の夏イチゴ「サマーリリカル」との共発酵、そしてバレルロンダリングを経た原酒たち。そこに近年の発酵科学で示唆される Saccharomyces cerevisiae と非サッカロマイセス酵母、乳酸菌の混合接種によるエステル生成の増幅を狙い、精緻で美しいバランスを構築しました。
今回の主役は、白馬村産レモンバジル（Ocimum × citriodorum Vis.）の「花芽」です。
通常、葉の品質維持のために摘み取られてしまうこの花芽を、全量買取を条件にあえて着生させ、開花の瞬間に収穫しました。この決断の背景には、明確な科学的根拠があります。
Al-Kateb & Mottram（2014）の研究によれば、レモンバジルの香気成分は部位と成長段階によって劇的に変化します。葉では鋭いレモン様のシトラールと甘いリナロールが共存していますが、花芽になるとシトラールは約15%まで低下。代わりにリナロールが約40%へと上昇し、さらにバラのような優美さを持つネロールが6.2%へと劇的に増加します。つまり花芽だけが、鋭さを抑え、花々の柔らかさと上品さを纏ったフローラルな香気を放つのです。
この繊細な芳香を表現するため、酸化に敏感な不飽和アルデヒド（シトラール等）に配慮し、低温かつ低酸素下で慎重に抽出を行いました。咲きかけの花の甘さと、朝露に濡れたレモンの透明感が同居する、レモンバジルの「儚い瞬間」を閉じ込めた一本です。
Reference
1. McGovern, P. E., Mirzoian, A., & Hall, G. R. (2009). Ancient Egyptian herbal wines. Proceedings of the National Academy of Sciences, 106(18), 7361–7366. DOI:10.1073/pnas.0811578106
2. Al-Kateb, H., & Mottram, D. S. (2014). The relationship between growth stages and aroma composition of lemon basil Ocimum citriodorum Vis. Food Chemistry, 152, 440–446. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.12.001